МАХАЧКАЛА, 29 мая – РИА «Дагестан». Дагестан – один из самых предприимчивых регионов страны. Число предпринимателей в республике растёт каждый год. Основатель кондитерской «Лавкусие» и кофейни «Родные люди» Эмилия Казумова в интервью корреспонденту РИА «Дагестан» поделилась своим опытом ведения бизнеса в республике.
Уйти с позиции PR-директора цифровых проектов Газпром-Медиа, распродать всё имущество ради билета в один конец и открыть кондитерскую на первом этаже старого дома – именно так начался ее путь в сфере общепита. Совсем недавно в стране отмечался День российского предпринимательства, и в рамках него в интервью Эмилия рассказала о том, с какими трудностями сегодня сталкивается бизнес, почему отказалась от растительных сливок задолго до того, как это стало трендом, как пандемия сплотила команду и клиентов вокруг её дела, а также поделилась главным секретом выживания в условиях высокой конкуренции и планами по запуску современной пекарни.
– Эмилия, как Вы пришли к идее открыть свою кондитерскую?
– Это было в 2015 году. На тот момент я уже долго работала в Москве, занимала должность PR-директора цифровых проектов Газпром-Медиа и проживала свой экзистенциальный кризис. Я понимала, что в своей профессии я сделала все возможное, дальше только потолок. Это совпало с тем временем, когда моё увлечение кулинарией – я вела кулинарный блог – переросло в желание заниматься этим профессионально. Был вариант пойти учиться на шеф-повара, шеф-кондитера или открыть что-то своё.
Сделать это в Москве не представлялось мне возможным. Я вернулась в Дагестан на зимних каникулах, прогуливалась по Каспийску и захотела чего-нибудь сладкого. Тогда возникла проблема: я поняла, что мне негде купить то, чего мне действительно хочется, а именно десерт, но из качественных и натуральных продуктов. И так возникла сиюминутная мысль – может здесь открыть что-то своё: будь то пекарня, булочная или кондитерская. Но самое главное – она должна быть со смыслом. И эта мысль переросла в цель: я вернулась в Москву, распродала всё, что у меня там было, и купила билет в один конец.
– Какие были Ваши первые шаги на ранних этапах? С какими проблемами столкнулись и как находили решение?
– Самой первой и сложной проблемой стало то, что у меня не было никакого опыта в сфере общепита и предпринимательства. Это сейчас ты можешь запросить любую консультацию у предпринимателей, а тогда этими знаниями никто не хотел делиться даже за деньги. Поэтому всё создавалось методом проб и ошибок – по зову души, по велению сердца.
Интересно то, что тогда, в 2015 году было очень сложно найти помещение – никто не хотел сдавать под общепит. Только одна женщина согласилась сдать нам квартиру на первом этаже старого дома, построенного еще военнопленными немцами. Я получила большую поддержку со стороны семьи и близких. К моему проекту присоединилась мама и сестра, мы распределили роли и начали с маленькой семейной кондитерской.
Ночью мы выпекали, утром продавали, принимали заказы и развозили доставки.
Когда проект понемногу начал расти, и понадобились новые кадры, мы столкнулись с тем, что никто не хотел уходить в стартап – в нас, как вы понимаете, мало кто верил.
– Ваша кондитерская «Лавкусие», кафетерий «Родные люди» – это Ваши первые проекты или до них были другие?
– Нашим первым проектом, как раз в той самой старой квартире на первом этаже, была кондитерская «Сладости и радости». Именно в этом бизнес-проекте мы набивали все шишки и заработали первые деньги. Я никогда не открывала проекты за счёт инвесторов - поэтому открыть новый объект можно было только заработав на него.
Так через год после открытия первой кондитерской, я нашла помещение мечты: 180 квадратов в центре Каспийска. Было очень страшно. Голый каркас, на что делать ремонт? Оборудовать цех? Но энтузиазм начинающего предпринимателя сильнее страха.
Помогали все: родственники, знакомые, друзья. Когда перед открытием нам уже не хватало денег на оборудование, чтобы запуститься, вся команда встала и сказала: «Мы не будем брать зарплату, пока не откроемся». Это была большая и нужная на тот момент поддержка.
Еще через пять лет – это был 2020 год, когда из-за пандемии была полная неизвестность – я взяла два новых помещения. Одно в Дербенте под кондитерскую «Сладости и радости». А второе в самом красивом ЖК Каспийска под новый формат – кофейня у дома «Счастье есть». Кондитерская «Сладости и радости» и кофейня «Счастье есть» сохранились и сегодня, просто пережили ребрендинг и теперь носят новые названия - «Лавкусие» и «Родные люди».
– Как по мне, название – визитная карточка заведения. Почему для своих заведений вы выбрали именно такие названия?
– Я люблю русский язык и люблю названия на русском языке. Название «Сладости и радости» я придумала очень импульсивно, посмотрев фильм «Пряности и страсти». Мне так понравилось это сочетание двух слов, вроде бы разных, но которые дополняют друг друга. Так и хочется поставить знак «равно» между ними.
Потом уровень мастерства команды кондитеров «Сладости и радости» настолько вырос, что в старом названии, которое больше ассоциировалось с пирогами и булками, нам вдруг стало тесно. Кроме того, дальше масштабироваться мы хотели только по франшизе, а для этого нужна регистрация товарного знака. «Сладости и радости» были уже заняты, поэтому мы приняли решение переименовать заведение.
Само название «Сладости и радости» содержит в себе продукт и эмоцию. А «Лавкусия» — это то же самое, только взрослее. Радость стала любовью, а сладости – любимым вкусом.
Кофейня «Счастье есть» тоже переживает ребрендинг, потому что при регистрации товарного знака мы снова столкнулись с тем, что название занято. Плюс кофейне пять лет и за эти годы вокруг нее сформировалось сильное комьюнити клиентов – в основном, соседей, которые ходят к нам каждый день. Мы знаем их по именам, знаем в какое время они придут, их предпочтения и вкусы.
Новое название выросло просто из той атмосферы, который создали наши клиенты: мы все друг другу родные люди.
– С какими проблемами в вашем бизнесе вы продолжаете сталкиваться?
– Проблемы в бизнесе всегда связаны с людьми. Ты можешь купить самое классное оборудование, сделать дизайнерский ремонт, вложиться в дорогую упаковку и завесить весь город рекламными щитами, но в конечном счете все зависит от людей. В ресторанном бизнесе, если повар приготовил невкусно, официант плохо об этом рассказал, клиент не захочет ничего купить. Поэтому так много говорят о кризисе кадров.
Кстати, о кадрах. Я по-настоящему горжусь тем, что в нашей команде есть люди, которые работают у нас с самого начала, все эти 10 лет они с нами.
А если в целом, то любой вопрос, на который мы можем повлиять, - для нас не проблема.
– Наблюдаете ли вы тенденцию снижения спроса в связи с повышением цен на продукты?
– Мы видим эту тенденцию только в уменьшении среднего чека. Если раньше люди покупали на 2 тысячи рублей, сейчас они хотят купить на 1-1,5 тыс. Так как доходы не выросли, а цены растут. Но количество чеков растет, то есть мы наблюдаем постоянный рост клиентской базы.
– На сегодняшний день существует множество пекарен и кондитерских, рынок полон конкурентов. Как в таких условиях вам удаётся удерживать ваших клиентов?
– Действительно, за последние годы в нашем городе открылось очень много кондитерских, конкуренция растёт с каждым годом. Но даже в этих условиях нам всё-таки удается сохранять свою клиентскую базу и свои показатели.
Бывало, что бизнес фиксировал стагнацию и переставал расти. Тогда мы сказали себе: надо продолжать делать то, что мы делаем и делать это хорошо. Чтобы не происходило вокруг нас, какая бы ни была ситуация в мире, единственное что мы должны и можем делать – это оставаться верными себе, своему клиенту и своему делу. Поэтому нам понадобилось не так много времени, чтобы снова отметить рост продаж.
Даже в период пандемии, когда нам пришлось закрыться на месяц, наши клиенты не дали нам уйти. Они заставили нас выйти обратно на рынок и работать даже в таких условиях. В стрессовых ситуациях людям больше всего хочется теплого и сладкого – это успокаивает, возвращает нас в детство.
Мы были нужны людям, и мы их не оставили. Полная отдача своему клиенту приносит свои результаты, тогда и клиент будет оставаться верен вам.
– В современном мире люди всё чаще стараются следить за питанием, за своей фигурой, придерживаются здорового образа жизни. Родители сегодня с особым трепетом следят за тем, что ест их ребёнок. Что вы можете сказать о продуктах, которыми вы пользуетесь? И адаптировали ли вы меню под ПП для некоторых клиентов?
– Знаете, мы, наверное, уже можем говорить об этом открыто и гордо: мы были первыми в нашем регионе, кто отказался использовать в своей продукции растительные сливки. Мы создали тренд на натуральность, и работать с качественными продуктами – это ДНК нашего бизнеса, это весь его смысл. Мы хотели создавать те десерты, которыми будем баловать своих детей.
Сейчас об этом трубят из каждого утюга, но тогда кондитеры, которые приходили к нам работать, удивлялись, что мы используем только натуральные животные сливки. Потому что такие сливки, как правило, очень капризные: они текут, не стоят, не выдерживают формы. Если наши тортики постоят час без холодильника, они сразу начнут грустить и таять. Приходили разные технологи и убеждали меня в необходимости смешивания с растительными сливками на пальмовом масле, но я так и не подписалась на это. Конечно, это сильно отражается на фудкосте продукции, но сейчас клиент готов платить за качество. Сложнее было в самом начале объяснить клиенту, почему дамский каприз на рынке стоит 250 рублей, а у нас все 600.
А если говорить про правильное питание, у нас было очень много экспериментов с ПП-линейками, но ни одна из них не прижилась. Потому что даже самые заядлые ПП-шники, когда устраивают себе читмил, приходят сюда за настоящими удовольствиями и не занимаются самообманом.
В целом тренд на правильное питание, наблюдавшийся в последние годы, развернулся в обратную сторону. Потому что в самое тревожное время людям хочется теплых булок. Любые ограничения – нельзя это и то – вызывают у людей еще большую тревогу. А сдоба, булочки, мамин пирог с чаем возвращают нас в детство – самое безопасное время для человека.
– Вы мне говорили, что все необычные десерты, которые у вас есть – тот же «Hot cake» – шоколадный торт с перцем чили, десерт «Кокос» – вы придумали сами. Где вы берёте вдохновение для создания таких неординарных рецептов и идей?
– Многие рецепты из маминой тетрадки – уже старой, потёртой, с пометками. Мамы нет с нами 5 лет, но её тетрадь с рецептами до сих пор здесь, в кондитерской. И когда у нас что-то не получается, я прошу туда обязательно заглянуть. Плюс гастрономический бэкграунд, сотканный из путешествий, впечатлений и книг. Я уже 20 лет коллекционирую книги о кулинарии, у меня есть старые и коллекционные издания, редкие экземпляры. И самые крутые и неожиданные идеи бывают именно в них.
– На данный момент у вас уже есть большой багаж знаний и огромный опыт в введении бизнеса. Что бы вы посоветовали себе на старте и начинающим предпринимателям сейчас? Зная, всё то, что вы знаете сейчас, возможно где-то вы бы поступили иначе?
– Я, наоборот, у себя у той спросила бы, где ты брала столько смелости в своих решениях? Сегодня прежде, чем что-то сделать, я тысячу раз подумаю. А бизнес всегда растет на смелости, на вот этой энергии, когда ты принимаешь решение и не боишься ничего. А не боишься, потому что еще не знаешь горький вкус поражений и неудач. Это потом уже появляются страхи, которые всегда тормозят предпринимателя.
– Уйти со стабильной работы, которая гарантирует постоянство и уверенность в завтрашнем, в неизвестность самозанятости или предпринимательства всегда нелегко. Как вы решились на такой шаг?
– Вообще я придерживаюсь мнения, что не нужно всем идти в бизнес. Сейчас в соцсетях принято демонстрировать тренд «уходи из найма», но есть исследования, которые подтверждают, что только 3% могут быть предпринимателем. Есть много профессий, в которых человек может проявить себя, и это не всегда собственное дело. Для меня начинать с нуля было не впервой. Я работала и в журналистике, оттуда уходила в PR, маркетинг, киноиндустрию. Я много раз начинала с нуля и пробовала что-то новое.
Наверное, именно поэтому я смогла уйти в эту неизвестность.
– Вы – жена, мама двоих детей и владелец крупного бизнеса. Как вам удаётся всё успевать и совмещать эти два совершенно разных амплуа?
– За 10 лет я вырастила команду, которой могу спокойно доверить все операционные процессы. Благодаря им я могу посветить время своей семье. Тайм-менеджмент – это сильная сторона предпринимателя, наверное, поэтому удается все.
– Работая 24/7, отдавая всю себя работе, как вы не выгорели? Что помогает вам держаться на плаву?
– Когда много лет работаешь в бизнесе, больше всего устаёшь от разочарований в людях. Когда ты вкладываешь в них свои ресурсы, а для них это не является ценностью. Устаешь от безразличия, равнодушия, предательств и обмана. Когда ты веришь человеку, а он разворачивается от тебя и уходит. Я выгораю от этого.
Но вера в людей – моя базовая настройка, именно она помогает мне не сдаваться и не опускать руки.
– Какие у вас есть планы по развитию бизнеса? В каком направлении планируете двигаться дальше?
– Я намеренно сейчас сместила фокус внимания с открытия новых проектов на удержание качества тех, которые уже работают. Для меня сейчас, на данном этапе, это важнее. За 10 лет работы я поняла, что ты крутой не когда открываешь целую сеть заведений, а когда твоё заведение приносит стабильный доход. Можно открыть 2-3 точки, но все они будут убыточными, а можно открыть одну точку и развивать её.
Если говорить от том, какие тренды индустрии я предвосхищаю, будет совершенно точно расти рынок пекарен. И это пекарни, где ты не просто покупаешь хлеб, а где ты можешь позавтракать, пообедать, взять еду на вынос. Я вижу перспективу именно в этом. Поэтому мы планируем запустить современную пекарню, где человек может купить ремесленные хлеба и все, что можно на него намазать: масло с копченой солью, с вялеными томатами и многое другое. Мы планируем готовить всю продукцию сами: засаливать рыбу, коптить говядину.
Мы продолжим работать с качеством продукции на всех действующих объектах. Что бы ни случилось, оставаться верными себе, своему клиенту и своему делу.